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发表于 2016-8-31 15:02:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
  野生黄花鱼如今赛黄金。在海边长大的读者说:“我小时候,黄花鱼吃到怕!”这还真不是吹牛,东山渔民老陈记得,1975年前后,他钓了四条黄花鱼约100斤,只跟人换了一麻袋地瓜。那时,十几斤的黄花鱼,每斤也才2-3角钱,40年后的今天,黄花鱼的价格已涨了几千倍。
  价格越高,商家的歪点子就越多。东山渔民阿邦透露,为了多卖钱,有些船长会给黄花鱼打针注水,到了商家手上,再补几针,一条鱼就能多卖上百元,一般人还看不出来。怎么辨别“水”货,真是消费者的眼力。再说了,养殖的黄花鱼,一斤20元,同等规格的野生货就要一百多元一斤,消费者又该如何辨别二者差距?
  有一条黄花鱼摆在你面前,你知道如何辨别好货,又该怎样煮出它的鲜美吗?导报记者为你一一道来。
  价格暴涨40年前当饭吃40年后来炫富
  如今,要是发一条吃野生大黄花鱼的朋友圈,那就是的炫富。唯一不屑的也许只有在海边长大的闽南人。“我小时候,黄花鱼当饭吃,煎炸水煮吃到怕。”东山舢舨海鲜老板阿邦说,记得小时候,码头边黄花鱼堆成山,多到堵,家里各种做法,吃到他看见黄花鱼就没胃口。
  阿邦的父亲老陈也感叹,1975年前后,他拿了四条大黄花,高兴地和亲戚换了一麻袋地瓜,“十几斤的大黄花也就卖2-3角钱一斤,那时候没粮食,鱼不顶饱,要干活,得吃地瓜才有力气”。
  从上世纪70年代末到90年代初,黄花鱼价格的飞涨,逐渐引起大家的注意。1995年时,一斤规格的涨到40多元,2000年左右直跳到百元出头。“因为捕捞过度,鱼越来越少了。”老陈说,谁也没想到,现在黄花鱼会成为餐桌上的奢侈品,拿3斤重的黄花鱼价格来说,40年前卖2-3毛一斤,现在卖2300元一斤,涨了几千倍,如果拿更大重量的比,几乎无法计算,也许是几万倍,几十万倍。
  辨别野生外看颜值高低内察舌头黑白
  以前没人要的黄花鱼,现在却成了土豪消费的标配,野生的和养殖的价格天差地别。昨日,导报记者走访湖滨四里菜市场、凯旋菜市场、东浦菜市场的海鲜摊位,发现卖野生黄花鱼的商家并不多,即使有,也只是几钱重的小鱼和三两左右的规格。
  “大的不敢卖,这么金贵的鱼,放在摊位上不新鲜了,没卖出去,那就亏大了。”在四里菜市场卖了20多年海鲜的老刘说,3-5两的鱼,小康家庭也消费得起,倒是卖得很好,有客户要买大黄花,他才会向渔船预订。导报记者看到,目前,几钱重的小鱼卖35元一斤,3两左右的卖120元一斤。而同样是3两多的养殖黄花鱼,只卖20元一斤,价格相差6倍。
  导报记者前后对比了野生的和养殖的,发现野生黄花鱼的色泽确实很亮,形态较养殖的也更美,但如果单独看一种,的确不知该如何辨别。
  “野生的舌头是白的,养殖的舌头是黑的。”阿邦告诉导报记者,这是最容易辨别的一点,买黄花鱼先看舌头。但随着目前养殖方法的改进,有时养殖黄花鱼的舌头也不黑,所以,还应该看鱼的鳞片分布,野生的鳞片光亮、细密、分布均匀,养殖的鳞片大小不一,因在网箱长大,经常刮蹭,靠鱼肚附近略有褶皱,而且鱼翅、鱼尾也比野生的更短,更生硬,像梳子一样。除此以外,还可以观察它的脸,野生的嘴巴张得大,脸也更尖,养殖的脸圆,眼睛更靠前。
  小心水货身材松松垮垮眼睛涣散呆傻
  因为价格梯度很细,以两报价,一些渔民和商家就动了歪主意,给鱼打针注水。“7两重的卖400元一斤,比如钓上来才6两7,船上就给打一针3钱的水,弄到7两。”阿邦坦言,这已是业内行规,做点手脚,跳一档,价格就差上百元了。而真正到消费者手里的鱼,或许还不止这一针,“商家也要赚,有的给补一针,想多赚的那就多打几针”。
  那么,消费者要如何注水鱼呢?阿邦告诉导报记者,若是往肚子里打针,那还好,若是往鱼肉上打,鱼的肉会变松,捏起来软,而且,原本可以保鲜一周的鱼,因为注水,只要两天鱼肉质地就变差,鱼鳃也会变黑。
  卖海鲜十几年了,阿邦现在一看、一摸就能分辨鱼有没有注水,成功率高达90%。“看多了就能发现,没打针的鱼身材紧致,打了针的,死气沉沉,有些打在鱼鳃里的,鱼的眼神都变得涣散、呆傻。”阿邦说,想要收到没打针的鱼,那就得提前和船长定规矩,接近跳档价格的鱼,就按高一档的价格收。“我们收鱼,像6.7两的,船长都按七两的价钱算,为了给客人好品质的鱼,只能这么做。”
  烹饪,闽南大厨来教你
  说了这么多,若给你一条黄花鱼,你知道怎么把它做好吃吗?华兴酒楼的主厨陈晓峰擅长做闽南菜,他介绍了三种做法:
  ●传统
  四宝黄花鱼
  鱼不剖肚,背部开刀抽去鱼骨。将冬笋、香菇、马蹄、青豆炒香放入鱼肉内,用猪网油将整条鱼包裹起放入油锅炸,待猪网油酥脆脱落时,黄花鱼正好外酥里嫩,最后调一点红烧汤汁淋上即可。
  ●新式
  香茅黄花鱼
  黄花鱼清蒸四成熟后,另起锅,加入适当的食用油和香茅、姜片,再把鱼入锅,加点蒸鱼酱油,中火慢十分钟左右即可。
  ●家常
  黄花鱼面线
  姜丝爆油,黄花鱼入锅两面煎至微黄,加水煮汤,至汤成奶白色。面线先在滚水捞过四成熟,去掉咸味,再入鱼汤煮,起锅前加适量胡椒粉、葱花即可。(海峡导报(微博))
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